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      從規劃設計來看廚房設備的組成(各種廚房設備的認識)

      作者: 發布時間:2021-11-30 點擊:100

      從規劃設計的角度解析廚房的組成,不僅僅是對房間里安裝的各種廚房設備的認識,還必須深化分析到主導廚房運作的工作流程。


      廚房大小不同,按分工劃分的工作間多少也不同,不同餐飲業的廚房,工藝不同,流程不同,所需要的設備也不同。較大的廚房出餐量比較大,需要設備多、人員多,分工比較細,設置的工作間比較多’廚房組成比較復雜。無論廚房規模如何,一道菜按工藝流程,需要完成的工作部位、工藝動作都是必不可缺的。


      從工藝角度看,無論廚房大小,"從生到熟"加工過程是廚房規劃設計貫穿始終的一條主線,它決定廚房的工作效率和管理效率。因此,廚房規劃設計的指導原則,就是使工藝流程順暢和管理流程有效。認識廚房的組成,既要看到廚房可見的硬件組成,又要看到廚房不可見的部分。


      可以從五種角度認識廚房的組成:專注員工,設備工具,輔助設施,功能空間,工作流程。盡管廚房有千差萬別,但一個功能完備的廚房這五大項是必須具備的。各大項中的分項,可以根據實際需要設置。        


      專注員工:具有專注技能的廚師及廚房員工,是決定廚房運行的主體。    


      設備工具:保證菜點制作加工的各種廚房設備、炊事機械、炊具、工具、餐具。輔助設施:能源供應、供電、上下水、排煙通風、采暖空調、消防、安全、通信等設施。    


      功能空間:廚房需要完成各種加工制作的場所,大的廚房可按工作間劃分,小的廚房只能按部位劃分。此部分的設計重點主要是廚房的各種存儲、加工功能區域的設置。大型廚房各種職能的工作間很多,甚至有專設的國外餐飲廚房。廚房規模無論按工作間劃分,還是按功能部位劃分,粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的設置。由于空間有限,有些必需的部位不能單設,箱要并用工作間或設備。例如,小廚房不可能設庫房和備餐間,米面、果菜、炒好的菜,放在架子上或工作臺上,就是借用空間在相應的功能部位存放。    


      工作流程:廚房中的人員、物品、信息在廚房各個空間按時間順序傳遞運作的程序步驟??茖W高效的工作流程是從空間關系與流動秩序上優化設計原則和高效運作的模式,這對于優化設計方案具有指導作用,是餐飲業經驗積累的結晶與現代科學技術融合運用的結果,是指導廚房規劃建設的精髓。因此,工作流程是指導廚房規劃建設的軟科學。 


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